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關于面包蛋糕的小常識,你知道多少!

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關于面包蛋糕的小常識,你知道多少!

發布日期:2019-03-22 作者:優之選食品 點擊:

制作面包時總會遇到這樣那樣的問題,其實也不是什么大問題,可就是那么丟丟的小問題都有可能讓一次美好的烘焙開始遇到悲慘的收尾。有時候會想明明是根據食譜來的呀,怎么還是失敗了呢,也許接下來面包蛋糕菠萝视频app软件小編的小解答會告訴你答案。


面包小常識┃醒面


為什么需要醒面


讓因滾圓而產生彈性的面團松弛、易于成型醒面:是指在分割及滾面后,讓面團做一定出程度的休息。將面團滾圓雖然不同于揉面,但同樣是從外面給力刺激,會使面筋增強、面團產生彈性。如果緊接著立刻進行成型作業,面團會緊縮而無法形成想要的形狀,且表面容易凹凸不平,即出現所謂的月球表面現象,借由醒面,面團會持續發酵,稍微膨起,面筋薄膜因此被撐開、面團松弛,彈性減弱,變得容易成型。


醒面最好是將面團放在醒面容器中嗎


菠萝视频app软件也可以放在室溫下,但是要防止干燥醒面基本上是要在分割前面團發酵時的環境下(發酵器)進行。但是室溫在25℃以上也可以在室溫下進行。只是在室溫下醒面要注意防止干燥,若成型時面團的表面干燥,狀態就不算好。相反的,在發酵器內醒面,請記得調節適濕度,避免表面濕粘


菠萝视频app软件如何辨別醒面作業已經完成


以手指輕按,有指痕殘留就表示完成。醒面的目的在于松弛因滾圓而產生的彈性,所需時間依面包的種類和滾圓的彈度而定,指尖輕按面團后離手,若有指痕殘留,則表示醒面已經完成。醒面的時間比發酵及最后的發酵時間來的短,在滾圓好最后的面團時,有時會松弛一開始滾圓的面團,要是情況而定。

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面包小常識┃成型


菠萝视频app软件成型時若出現大氣泡怎么辦


菠萝视频app软件以輕按方式壓破氣泡成型階段如果面團出現大氣泡,一定要將它壓破,否則在最后的發酵階段會變得更大,經過烘烤這部分就會高高膨起,影響外觀和口感。手指并攏,再利用指腹。啵的一聲將氣泡輕輕按破。


為什么成型時要捏緊或壓緊收口


以防止面團脹大時收口脹開將面團整成圓或棒狀時,以手捏緊或是壓緊收口以免在最后的發酵或烘烤時面團脹大,導致收口裂開或變形。


菠萝视频app软件為什么在排列面團時,要將收口朝下


目的在于防止收口打開,面團無法膨起將面團放在烤盤或是烤模時收口要朝下。收口朝上不急影響外觀,在最后發酵或烘烤時有可能會因為面團脹大撐開,導致面團表面缺乏張力,無法順利膨起,烤后形狀走樣


面包小常識┃烘烤


將面團排列在烤盤時需要注意什么A:保持足夠的間距并等間隔排開為避開發酵膨大的面團彼此粘連,鋪開放時要保存足夠的間距,同時要等間隔排開維持平衡不要排的歪歪斜斜的,這點非常重要。理由是面團胡亂排列,烘烤時將無法均勻受熱。烤后不論是熟度還是色澤都不一樣。烤箱本身也會出現這個問題,要注意調整溫度。


菠萝视频app软件成型的面團無法一次性考完怎么辦


可分兩次烘烤。第二次要烘烤的部分于中途作業時間將其錯開烤箱無法容納成型好的面團,可分為兩次烘烤。但是在烘烤第一批期間,等在一旁的面團會因為持續發酵導致狀態惡化。為了能將所有的面團都能夠在最后發酵后立刻烘烤,事先就將面團分成兩排,第二批面團的最后發酵時間往后延。讓第二批面團在低溫或是在冰箱中醒面。成型作業往后延遲也是夜一個方法。


為什么烘烤會讓面包膨脹起來


前半場是因為酒精發酵而膨起,后半場是因為氣泡內二氧化碳的熱膨脹和水分的蒸發而膨脹很多人認為面團進入近200℃的烤箱,酵母就會立刻死掉而無法再釋放出二氧化碳,其實不然,熱度從面團表面傳至中心部位需要一段時間,適度發酵的面團,其中心溫度大概為30到35攝氏度,而酵母在37到38攝氏度之間會放出更多的二氧化碳。直到45℃都能活躍的持續放出氣體, 高于這個溫度,酵母的活性才會減弱,到60℃逐漸死亡,和發酵時間相同,這時的氣體也會使面團變大。酵母死亡后,面團內的氣體因高溫而膨脹,面團內的水分,一部分變成水蒸氣使得面團體積變大,也就是說,這些氣體和水蒸氣擠壓面團內側,使面團膨脹起來


為什么一定要預熱


不預熱會拉長面包的烘烤時間,使面包變硬烘烤時事先將烤箱升至紅哇哦的溫度,稱為[預熱],若不預熱從低溫開始烤起需要花費不少時間才能烤熟,如此一來,面團內的水分會蒸發太多,使得面包里層組織變得粗糙干燥,外皮也變厚,烤成干硬的面包。


噴水后再烘烤會有什么變化


可考出更好的體質感烘烤是由內部擠膨面團,但若面團表面干燥,就會停止膨脹。在烘烤前先噴濕面團表面。可延緩在烤箱中烤干表面的時間,烤出延展性佳,有體質感的面包,在烤箱中放入水蒸氣,或涂抹蛋液都具有相同的效果。


菠萝视频app软件需要根據面包的種類改變水蒸氣的量嗎?


可對面包的種類即對成品的要求改變水蒸氣的用量有的烤箱附有在烘烤時產生水蒸氣的功能。烘烤時,水蒸氣的量愈多(拉長產生水蒸氣的時間),烤出的面包體積愈大,且皮薄、有光澤、口感輕。相反的則皮厚無光。基于這樣的差異可依面包的種類和個人的喜好,來改變水蒸氣的量,但太多或太少都不建議哦。


涂上蛋液再烤會如何


菠萝视频app软件可在面包表面烤出金黃色及光澤。在面團表面 涂上蛋液再烘烤,可烤出金黃色和光澤。若要加強金黃色,可增加蛋黃的量。若只想呈現光澤感在蛋中摻水稀釋可控制減低光澤。涂抹蛋液就像噴濕一樣,都能烤出體質感。烤時將面團表面噴濕。可延緩表面固化的速度。維持面團的延展性。只不過蛋加熱也會凝固,所以抹蛋液的膨脹效果不如噴濕。即使抹蛋液也一樣烤不出金黃色的面包或者容易烤糊的面包就不要涂抹了。


涂刷蛋蛋液有何技巧


菠萝视频app软件使用軟毛的刷子,握住近毛的地方涂抹將蛋液以茶濾網或萬用濾網過篩,切斷筋性以便全部融化,易于涂抹。毛刷的材質以涂抹不至于傷了面包表面為主。如柔軟的山羊毛。先以誰沾濕充分瀝去水汽再使用。毛刷蘸上蛋液,壓抹盆邊,去除多余的蛋液,以免太多滴入烤盤或塞在卷褶中,烤后顏色不均勻。涂抹的重點在將刷毛倒下以腹部的位置,一邊轉動手腕一邊輕柔的沿面包的弧狀面涂抹,手握靠近毛刷處,可節省力氣順利涂抹。


涂刷蛋液時要注意什么


菠萝视频app软件要注意蛋液量和涂抹的力道


面包是否考好的判定是什么


從烘烤顏色和時間判定


菠萝视频app软件為何很多時候都是按照食譜來的,還是會烤焦試著多烤幾次,借此來了解烤箱的特質雖然烘烤的溫度和配方的指示的相同,但是烤箱不同,在時間和成果上也會有所不同。熱源是瓦斯還是電,加熱方式會很不一樣,即使同是電氣烤箱,結構及加熱方式也會因機種而異,不妨多試幾次,借此來掌握手邊烤箱的性質,再視情況進行調整。依據配方和時間調試是基本的,但因此烤焦,請調試溫度。若烤箱內部的空間狹小,上面及底部容易烤焦,側面顏色也不好。若能調整高低,就調整一下高低溫度應對,若還是無法解決,就將溫度調低,拉長烘烤時間,這樣就能烤出好的成品。


菠萝视频app软件為什么烤出的面包顏色不均勻


菠萝视频app软件原因在于烤箱內的發熱器及風扇附近的熱源太強家用烤箱內部狹小,發熱器及風扇附近熱源較強,烤出來的顏色比靠近外側的深。另外,通常烤箱深處,熱度較高,烤出來的顏色也會比較深,有的烤箱甚至左右兩邊烤出來的顏色不一樣。常稍微上色,表面固化后,可調換順序,以調節顏色。


菠萝视频app软件為什么烘烤后要馬上由烤箱或者烤模中取出


菠萝视频app软件避免接觸烤模或者烤盤部分的面團受熱過度產生濕氣將烤好的面包放到涼架在常溫下冷卻雖然烤盤或者烤模已經從烤箱中取出但仍有熱度,將面包放置不管,會產生濕氣。剛烤好的面包充滿了未蒸發的水蒸氣要在冷卻期間才會蒸發掉一部分水蒸氣,如果繼續放在烤盤或烤模上水蒸氣就找不到蒸發的出口而在接觸烤盤或烤模的部分形成濕氣,所以請趁熱拿到涼架上。


菠萝视频app软件為什么無法順利脫模A:原因在于涂抹在烤模的油脂不足或者涂抹不均勻

為什么烤好的面包底部或側面出現裂痕A:原因有很多

1. 最后的發酵不足

2. 成型時,面包的收口沒捏緊或沒壓實

菠萝视频app软件3. 排列在烤盤或烤模時沒有將收口正中朝下

4. 面團表面干掉了

5.烘烤時,水噴的不夠濕


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